油炸丸子不变色

要使油炸丸子在炸制过程中不变色，可以遵循以下建议：

使用鸡蛋清：

在调拌馅料时，使用鸡蛋清而不是鸡蛋黄或全蛋，因为鸡蛋清本身不会太容易上色，从而减少丸子最后成色的影响。

现吃现调味：

在炸丸子时，应现吃现调味，因为加了盐和其他调味品后，菜叶或肉馅容易出水，这会影响丸子的口感和成色。

低油温浸炸：

炸丸子时，应先用低油温（约100℃）浸炸，待丸子浮于油面后再开大火浸炸。这样可以防止丸子突然受热变色，同时使成品口感更加脆爽。

用葱姜花椒水代替水调馅：

在调馅时，用葱姜花椒水代替清水，这样可以去腥增香，同时避免使用葱花，因为葱油炸后会发黑，影响色泽和味道。

避免使用蚝油：

在炸丸子时，不要使用蚝油，因为它可能会影响丸子的色泽和口感。

控制油温：

在炸丸子时，要注意控制油温，避免油温过高导致丸子表面迅速变色。可以采用多次炸制的方法，使丸子表面呈现暗红或棕色，从而达到酥脆的效果，同时保持颜色稳定。

提前甩干水分：

对于含有水分或水分较少的蔬菜，一定要记得提前甩干水分，不然会严重影响丸子的口感和成色。

通过以上方法，可以在一定程度上保持油炸丸子的色泽稳定，使其外酥香、内松软，且久放也不会变硬。