豆腐发酵过程中毛霉

豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自 葡萄糖的分解。毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，常见于土壤和植物表面等环境。在适宜的温湿度条件下，毛霉在豆腐表面上大量繁殖，产生的蛋白酶使得豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，从而在豆腐表面长满这些雪白的“绒毛”，使得霉豆腐的风味更加浓郁、可口。这种白色绒毛越多越浓密，表明豆腐发酵得越充分、效果越好，制作成的霉豆腐味道就越醇厚。