小苏打发面好还是酵母发面好

小苏打和酵母都可以用来发面，但它们各有优缺点，适用于不同的面食和条件。以下是它们之间的比较：

优点：

酵母是一种天然的生物性膨松剂，富含多种维生素、矿物质和酶类，对面粉中的维生素有保护作用，能提高面食的营养价值。

酵母发酵过程中产生的二氧化碳气体使面团膨胀，疏松多孔，使面食更加松软好吃，并且能赋予面食特有的香气和发酵风味。

酵母发酵还有助于消化，能分解面粉中影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸，提高人体对这些营养物质的吸收和利用。

缺点：

酵母发酵需要足够的时间和温度，通常需要1-3小时，且发酵过程中需要保持一定的温度（通常在25-35摄氏度之间）。

优点：

小苏打是一种碱性膨松剂，在遇水和高温环境中会释放二氧化碳气体，使面团迅速膨胀，适合快速发面。

小苏打发面的过程简单快捷，适合时间紧迫的情况。

缺点：

小苏打释放的二氧化碳气体较少，因此蒸出来的面食往往不够松软，需要加量才能达到理想的蓬松效果。

小苏打是化学膨松剂，过量使用会使面食有碱味，发黄，并破坏面粉中的部分B族维生素，降低食物的营养价值。

总结：

适合无添加或低添加糖和油的面食：如馒头、包子和馕饼等，建议使用酵母发面，因为它能提高面食的营养价值，并且使面食口感更好。

适合高糖、高油类蛋糕点心类面食：可以选择小苏打或泡打粉，因为这些化学膨松剂能快速产生二氧化碳气体，使面团膨胀，虽然会影响口感和营养，但适合快速制作。

因此，选择酵母还是小苏打发面， 取决于具体需求和条件。如果追求营养价值和更好的口感，建议选择酵母发面；如果需要快速制作且不介意口感和营养损失，可以选择小苏打发面。