红烧肉黑化

红烧肉在烹饪过程中变黑通常是由于以下几个原因：

糖分过多或炒糖色时火候不当：

糖在加热至七八成融化时，如果加入水不及时，锅温过高会导致糖迅速碳化变黑。此外，如果糖色炒得过久或火力过大，也会导致糖色变黑并可能产生苦味。

火候控制不当：

红烧肉需要掌握好火候，火候不够会使肉色惨白，而火候过了则会导致肉变黑，并可能产生焦糖味。

糖和肉的炒制顺序：

建议将肉和糖色一起炒，这样可以更均匀地上色，避免单独炒糖色时因手感不佳而炒焦。

焯水不充分：

如果红烧肉的颜色不红，可能是因为炒制或焯水不够充分。建议在烹饪前将肉块在滚水中焯水，然后再进行后续的烹饪步骤。

蒸制处理：

可以尝试在烹饪前将五花肉蒸一下，利用高温将肉中的油脂排出，这样炒出来的红烧肉色泽红亮，不易发黑。

为了避免红烧肉变黑，可以采取以下措施：

控制糖分用量：在加入糖时，要掌握好糖的量，避免过量或过少。

掌握火候：在炒糖色或炖煮红烧肉时，要控制好火候，避免火太大或太小。

先炒糖色再炒肉：将肉和糖色一起炒，确保肉均匀裹上糖汁，避免单独炒糖色。

充分焯水：在烹饪前将肉块焯水，去除血水和腥味，有助于保持肉的红色。

适当蒸制：在烹饪前将五花肉蒸一下，排出多余油脂，使红烧肉色泽红亮。