发面需要空气么

发面 需要空气，但并不是指完全暴露在空气中，而是需要一定的空气流通以促进酵母的发酵作用。具体来说，发面过程中的化学过程是有氧发酵，酵母菌在有氧条件下将淀粉转化为糖并释放出二氧化碳气体，使面团膨胀。因此，在发面时，应该保持一定的空气流通，但同时也需要防止空气中的杂菌污染面团。

在实际操作中，可以通过以下方式来满足发面对空气的需求：

盖住但不用密封：

盖住面团主要是为了防止水分蒸发，保持面团的湿润，同时不需要完全密封，以保持一定的空气流通。

添加酵母：

酵母菌是一种兼性厌氧菌，在有氧和无氧环境下都能生存。在发面过程中，酵母菌会进行有氧呼吸产生二氧化碳，使面团膨胀。

揉面排气：

在发酵过程中，面团内部会产生二氧化碳，形成气孔。通过揉面排气，可以将这些气孔排出，换进新的氧气，促进面团的二次发酵。

保持适宜的温度和湿度：

发面需要适宜的温度和湿度条件，以确保酵母菌的活性。在干燥的环境中，可以用湿布或保鲜膜覆盖面团，以保持湿度。

综上所述，发面过程中需要一定的空气流通，但不需要完全密封，以防止杂菌污染并保持面团的湿润和温度。通过适当的操作，可以促进酵母的发酵作用，使面团膨胀，从而达到发面的目的。