肉沫茄子茄子不烂

要使肉沫茄子在炒制过程中保持不烂，可以采取以下几种方法：

将茄子切成条状后，撒上一层盐腌制十分钟，然后清洗干净并挤出水分。这样可以去除茄子的部分水分，使其在炒制过程中不易吸油变烂。

茄子切条后，加入1勺淀粉抓匀备用。热锅倒油，将茄子条放入锅中煎至表面微黄后盛出备用。这样可以使茄子表面形成一层脆壳，炒制时不易烂掉。

在炒制过程中，火候要掌握好。先用中小火将肉末炒至变色，再加入茄子翻炒。茄子炒至表面微黄后，加入适量的水或高汤，盖上锅盖焖煮几分钟，让茄子充分吸收汤汁的味道，但时间不宜过长，以免茄子过于软烂。

在茄子快熟时，加入水淀粉勾芡，使汤汁略微浓稠。这样可以锁住茄子的汁液，使其在炒制过程中保持嫩滑而不烂。

在炒制肉沫茄子时，可以加入少许老陈醋，这样可以使菜肴更加开胃，同时也有助于保持茄子的口感。