发面需要排气吗

发面 需要排气。排气是面团发酵过程中的一个重要步骤，它涉及将面团中的二氧化碳气体排出，以确保最终面点的口感和外观。通过排气，面团可以更加均匀，避免在烘焙或蒸制过程中出现气泡和凹凸不平的情况。此外，排气还有助于面筋蛋白的延展性，从而制作出外形完美的面包。

排气的具体方法通常包括按压和拍打醒发后膨胀起来的面团。在某些情况下，如制作山形吐司和法式面包等配料简单的面包时，需要进行缓慢醒发。而对于像法味朵风这种不易膨胀的面团，也需要通过排气来使烘焙后的面包更加漂亮。

对于蒸馒头、蒸包、花卷等类型的面食，发面后必须进行揉面排气，以确保蒸出来的面食表皮光滑，撕开后气孔均匀，没有特别大的气泡。排气后的面团还需要进行二次醒发，使面团内部重新产生气体，从而使面食更加柔软细腻。

综上所述，发面后排气是必要的步骤，它对面食的质量和口感有着直接的影响。对于需要二次发酵的面团，排气更是不可或缺的一部分。