老酵母发面的配方和做法
老酵母发面的配方和做法如下：
用料
食用碱 1克
面粉 550克
酵母 1克
糖粉 15克（可选）
温水 适量
做法
制作酵头
将50克面粉、50克水、1克酵母混合，常温发酵12小时，具体时间根据温度调整。温度低时增加发酵时间，温度高时减少发酵时间。发至表面有小泡泡，证明酵母活性良好。
和面
将酵头与180克水、460克面粉、0~30克糖粉混合，进行2分钟揉面，揉成一个面团。继续常温发酵一晚（12小时左右），温度不超过10度。天暖时放入冰箱发酵。
发酵至两倍大
发酵至面团体积膨胀至原来的两倍大，表面布满密密麻麻的小孔，说明发酵成功。
使用食用碱水
准备一个小碗，调1克食用碱与10克水尽量混合均匀。将发好的面团撕成小块，放入小碗中，加入5克食用碱水，进行2分钟揉面，揉好的面团非常细腻。
整形与二次发酵
将揉好的面团整形，进行上锅前的最后一次发酵。可以放在烤箱里，下面放盆热水，大约一个多小时，发至1.5倍大样子即可上锅蒸。