如何保持排骨汤的肉感

要使排骨汤保持肉感，可以遵循以下步骤：

泡排骨 ：将新鲜的排骨用清水冲洗干净后，可以放入清水中浸泡1小时，有效去除肉中的血水与杂质，减少腥味。

焯水技巧：

焯水时，应使用冷水下锅，加入细葱段、姜片和适量的料酒，调至大火。在水开后，撇去浮沫，大约焯水5分钟后捞出，用热水冲洗干净。这样处理可以保证肉质更加鲜嫩，汤色也会更加浓白。

炒香排骨：

先将焯水后的排骨进行小火翻炒，待其油脂渗出、表面微微变金黄后再加料，这样的处理方式能够将排骨的鲜香充分释放到汤中，让汤汁的味道层次更加丰富。

加入醋：

在炖煮过程中，添加适量的白醋，这不仅能帮助排骨肉质更加酥烂，醋中的酸性成分还能帮助进行营养成分的分解，让汤汁更鲜美。将炒香的排骨放入高压锅中，倒入足够的开水，再加入几勺白醋，盖好锅盖，待上气后压20分钟，这样炖煮出来的汤会更加浓稠且醇厚。

后调味：

在排骨经过了长时间炖煮后，最后再进行调味。切忌在炖煮开始时就加入食盐，否则盐分会使肉质变得紧绷而难以炖烂。在最后5分钟，加入适量的红枣、枸杞，以及盐和白胡椒粉进行调味，汤的味道将更加鲜美，排骨也会保持最佳口感。

火候与时间：

炖排骨汤时，火候的掌握至关重要。推荐使用砂锅或炖盅，因其保温性能好，能更好地锁住食材原味。将处理好的排骨放入锅中，加入足量清水，水量需一次性加足，中途不宜加水，以免影响汤的鲜美。大火烧开后转小火慢炖，时间至少1.5小时以上，最好是2-3小时，让排骨的精华缓缓释放，融入汤中。

其他技巧

炖煮时加足水，一开始就应该加足够的水，这样才能保证后面汤的味道和口感会更好。

焯水前先浸泡一会儿，将排骨用冷水焯一下，而且焯水之前还有一个步骤，那就是焯水之前需要将排骨泡一下，因为排骨本身就含有大量的血水。

不要添加太多草药，过多的香料会影响排骨汤的味道。

通过以上步骤，可以有效地保持排骨汤的肉感，使其既鲜美又富有弹性。