饭店凉菜房标准

酒店凉菜房（冷菜间）的要求主要包括以下几个方面：

凉菜间应做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。

严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

操作人员要严格执行洗手、消毒规定。

在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具容器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。

冷荤专用刀用后要洗净、消毒。冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。

盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。

存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。

冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。

保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

非工作人员不得进入厨房操作间。

不得将个人物品带入厨房操作间。

严格执行酒店个人卫生的规定。

严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜；在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理。

凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况；废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。

凉菜间的温度需要保持在0~4℃的范围内，以确保食物的新鲜与保质。

凉菜间的最高温度不得高于25℃。

酒店冷菜间的食材必须符合食品卫生标准，保证新鲜、无污染。

酒店应有完善的食材管理制度，将食材进行分类、编号、记录，对于保质期即将到期的食材要及时处理或者使用。

对于加工好的冷菜，必须标注加工时间、保质期，方便客人查看。

每日结束时，冷菜间必须进行清洁，并必须使用合适的消毒剂消毒。

专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后清洗。

每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10~15 m²设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。

消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

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