发面放油好么

发面时放油是 可以的，但需要注意油的使用量和时机。以下是放油的一些关键点：

放油量要适中。例如，以500克面粉为例，放上25克食用油，对面团发酵的影响是微乎其微的，并且会增加面团的光滑度和延展性，使包子或馒头在蒸制时不易开裂，且带有油香味。

油放太多会导致捏不住面团，包子无法成型。

酵母菌在发酵过程中需要与面粉亲密接触，因此最好在面团发酵过后，再进行二次发酵前的揉面时加入油脂。例如，加入一大勺猪油（而非食用油），这样可以在面团受热时形成一层油脂膜，增强储气能力，使面筋更柔软，从而蒸出又大又白、表皮光滑细腻的馒头或包子。

油脂可以抑制酵母菌的生长和发酵，因为油脂对营养的吸收和酵母菌的代谢有一定的阻碍作用。

油脂可以与面粉蛋白质结合，形成较为牢固的结构，使得面团更加紧密，难以松弛，影响酵母的发酵。

在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母的发酵速度和产气量也增加，但最大值不超过38摄氏度。因此，控制好面团的温度在26~27摄氏度之间，有助于提高发酵效果。

综上所述，发面时放油是可行的，但需要掌握好油的使用量和时机，以达到最佳的面团质量和口感。建议在面团发酵过后，再进行二次发酵前的揉面时加入适量的油脂，如猪油，以增强面团的延展性和光滑度，同时避免油放太多导致的问题。