过年腌制牛舌

过年腌制牛舌的步骤如下：

撒盐

用尖刀将牛舌划开，不要留太厚的肉层，然后用食盐均匀涂抹在划开的地方，外面也要涂抹，让整只牛舌都均匀地被盐覆盖。食盐量应该比平时稍重，一般100克盐对应5千克肉左右。

静置

将撒盐后的牛舌放在一个大盆里，让其自然脱水一部分，同时盐分充分穿透覆盖肉层，这里一般可以放置2-3天左右。

加香

根据自己的喜好在静置后的牛舌上添加一些香料，如花椒、胡椒等，也可不添加。

开晾

干冷的北方可采用传统的自然晾晒方式，直接挂往阴凉通风处即可，不会有烟味，但少了烟熏的独特味道。

烟熏一般采用比较能发出香味的木材或燃料，如柏树、柚子皮、橘皮等，这样腌制出来的肉味道具有独特香味。烟熏要控制好高度，不宜离火太近或太远，一般离火苗80-120厘米为宜。

收成

腌制的时间可长可短，烟熏一般45天左右即可出味道，观察标准为：肉皮呈现焦黄色，肥肉呈现透明状即表示可以使用，也可放时间长些。而自然晾晒的时间要比烟熏稍微长些。

建议

盐的用量：盐要稍重一些，以防止脱水不彻底发生腐臭，同时防止盐不均匀导致味道不佳。