碱水馒头变黄

碱水馒头变黄的主要原因是 在蒸馒头时加入了过多的碱。碱与面团中的淀粉反应，导致馒头颜色发黄。以下是几种处理变黄馒头的方法：

在蒸馒头的水中加入适量的白醋，重新将馒头放入锅中再蒸10-15分钟即可让馒头变白和无碱。

也可以直接在馒头的正中间挖一个小洞，然后用勺子倒入一丁点白醋后继续放回锅内蒸，让白醋与碱中和。

在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

如果蒸馒头碱放多了，可以适量的加入老面和生面，重新揉搓。一般加50克老面，需加200-250克的生面。

发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。

在发酵的面团里，放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

调好面团后会特别揪一小疙瘩面团放在灶膛里烧一烧，相当于提前做个小范围测试，根据“碱蛋”是否适宜决定案板上调好的面可不可以上蒸锅。