凉菜不颜色

凉菜不褪色的方法如下：

先将蔬菜或肉类放入沸水中焯水，叶子类蔬菜过一下即可捞出，茎类蔬菜水滚后捞起，根类蔬菜和肉类滚一两分钟后捞起，然后立即浸入冷水中，这样可以保持蔬菜的翠绿。

在灼水时加些盐和油，即油盐水，过水后马上冲凉，这样颜色会很翠绿。

对于绿色蔬菜，如莲藕、山药等，在切开后可用高温处理（如焯水）使酶失活，防止褐变，保持其翠绿色。

在焯水时加入酸性物质（如白醋），可以抑制叶绿素酶的活性，防止绿色蔬菜失色。

在焯水时滴几滴油到水中，油能附着在蔬菜表面，防止其因氧化而变色。

对于某些蔬菜，如黄瓜，可以先腌制出多余的水分，然后拌入调料，这样可以增加其爽脆度，并减少变色。

通过以上方法，可以有效地保持凉菜的原色，使其在色泽上更加诱人。