发面蒸的馒头还要放碱吗

发面蒸的馒头 一般不需要放碱。以下是详细解释：

酵母发面：

现代蒸馒头大多使用酵母粉进行发面，酵母粉本身会在发酵过程中产生二氧化碳，使面团蓬松。由于酵母粉发酵不会产生酸味，因此不需要使用碱来中和酸性。

老面发面：

在过去，人们常用老面（即之前发酵好的面团）进行发面，由于老面中含有大量的酵母菌，发面效果非常好。但老面发酵容易产生酸味，所以在面团醒发好以后，需要放一点碱面进行二次揉面，以中和酸味。然而，随着酵母粉的使用越来越普遍，老面发面的情况已经较少见。

碱面的缺点：

即使在使用老面发面的情况下，放碱面也有几个缺点，包括使馒头颜色微微发黄、需要彻底揉均匀以避免黄色斑点、以及破坏一些B族维生素和维生素C的营养。

控制碱量：

如果确实需要使用碱面，应该酌量添加，并且要注意观察面团的反应。一般来说，一斤面粉放一两克碱面即可。如果面团发过了，需要增加碱面来中和。

其他方法：

为了使馒头更加柔软蓬松，可以在和面时少放一点碱面。此外，还可以通过其他方法如放白糖、白酒或盐水来促进发酵，从而减少或避免使用碱面。

综上所述，使用酵母粉发面的馒头一般不需要放碱，而使用老面发面时则需要根据情况适量添加碱面。如果使用酵母粉，只需控制好发面时间，观察发面状态即可。