食堂加工凉菜禁忌

食堂加工凉菜时需要注意以下禁忌：

食材新鲜度

制作凉拌菜所用的食材必须选用新鲜的，制作时必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等浸泡后冲净。

用熟食品做凉菜时应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且有一定的杀菌作用。

食材清洗

蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等在生长过程中易受农药、寄生虫和细菌的污染，如果不洗净，制成凉拌菜后有可能造成肠道传染病。

一些肉类也会有寄生虫的困扰，清洗的最好方法是用流水冲洗，在拌制前先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵。

器具卫生

制作凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等在使用之前务必清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具还应在开水中煮5分钟左右，也可用特制的消毒清洗剂来清洗。

储存时间

凉拌菜不宜长时间存放，熟肉为主的凉拌菜可以贮存12~24小时；海鲜为主的凉拌菜可贮存24~36小时；鲜菜为主的凉拌菜可以贮存6~12小时。

室温下，熟肉类存放不能超过4小时，果蔬类不要超过2小时，拌好的菜最好一次性吃完，一般不宜隔夜存放。