腌白菜变绿色

腌白菜变绿的原因可能有以下几点：

盐分没有均匀渗透：

如果白菜在高盐环境下长出绿叶，可能是因为盐分没有均匀渗透到白菜内部，导致内部叶子盐分不够，从而发芽变绿。

白菜的抗逆性：

白菜本身具有较强的抗逆性，能够在高盐环境下生长，这可能是它能够在腌制过程中长出绿叶的原因之一。

腌制方法不当：

有些情况下，白菜外面的叶子腌了，里面一层层的叶子盐分逐渐降低，导致菜心盐分不够，然后发芽了。

低温盐碱地无土栽培：

有观点认为，这种现象类似于低温盐碱地无土栽培，白菜在腌制过程中可能因为环境条件适宜而长出新叶。

室温不避光：

如果白菜在室温下避光保存，可能会合成更多的叶绿素，导致颜色变绿。

建议

为了避免腌白菜变绿，可以尝试以下方法：

均匀盐腌：确保盐分均匀渗透到白菜内部，可以在白菜屁股上划一个十字花刀，把菜心切破再腌。

适当腌制条件：保持腌制环境的温度和光照适宜，避免白菜在腌制过程中因温度和光照条件适宜而合成过多的叶绿素。

使用保绿方法：在腌制前将白菜经沸水烫漂，以钝化叶绿素酶，防止叶绿素被酶催化而变成脱叶醇叶绿素。或者在烫漂液中加入微量的碱性物质，如碳酸钠或碳酸氢钠，使叶绿素变成叶绿素钠盐，从而保持绿色。

通过以上方法，可以有效防止腌白菜在腌制过程中变绿，保持其原有的口感和外观。