糯米面发面用热水凉水

糯米面发面时，选择热水还是凉水主要 取决于所需口感和加工方式。以下是两者的比较：

特点：使用接近室温的冷水搅拌和揉制面团，能够保持面粉中的蛋白质结构相对稳定，不易破坏面筋的形成。糯米面不含面筋，但冷水和面能够使面团更加结实、有韧性，不易粘手，且在后续加工过程中不易变形。

适用场景：适合制作需要形状保持完好、口感偏硬实一些的食物，如某些类型的汤圆皮或需要切割成型的糕点。冷水面团在蒸煮后，虽然不如热水面团那般软糯，但更能体现出糯米的韧性，适合喜欢嚼劲口感的食客。

特点：使用60℃以上的热水搅拌面粉，能够迅速使糯米面中的淀粉颗粒吸水膨胀，增强面团的粘性，使面团更加柔软、光滑，提高食品的口感和品质。但需要注意，热水的温度不能过高，以免破坏糯米面中的营养成分或使面团过于粘稠。

适用场景：适合制作需要柔软、光滑口感的食物，如糯米糕、汤圆等。热水和面能够更好地发挥糯米面的特性，使成品更加软糯可口。

建议

如果追求口感上的韧性和嚼劲，可以选择 冷水和面。

如果追求口感上的柔软和光滑，可以选择 热水和面。

根据具体制作需求和口感偏好，选择合适的水温进行和面，以达到最佳的面团效果。