卤水制作腊肉的做法

方法一：商丘柳顺腊味白卤水

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。

做法：

1. 葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。

2. 腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火汆5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开，改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。

特点：色泽浅黄，腊味浓郁。

方法二：嘉文卤味粉腌制法

原料：猪五花肉10斤，嘉文卤味粉15g左右，盐100g，高度曲酒100g，生抽、胡椒粉、白糖适量。

做法：

1. 五花肉不用清洗，用刀把猪皮刮干净，然后在肉条的一头拴好绳圈。

2. 用适量的盐将五花肉涂抹均匀，然后静置腌制3小时左右。

3. 肉条腌制好以后，用60-70度左右的热水清洗一下，然后晾干。

4. 用嘉文卤味粉15g、盐100g、高度曲酒100g、适量生抽、胡椒粉、白糖调制腌料。

5. 五花肉加入腌料后抓匀，腌制1天左右，期间注意隔一段时间上下翻动一下，让它们均匀入味。

6. 晾晒腊肉，晾晒时间不宜过长，时间大概是一周左右，当肉条收缩明显，出油明显减少时差不多就能收了。

方法三：五香粉腌制法

原料：猪肉5000g，五香粉30g，精盐200g，料酒100g，白糖50g，松柏末500g。

做法：

1. 选用鲜猪肉，切成30厘米长，五厘宽重500g左右的肉，然后用竹签插肉，以便入味。

2. 炒盐，倒出与五香粉拌匀，晾凉加料酒白糖，均匀抹任肉上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最后一层要皮朝上，肉朝下码放腌制7天中途翻一次。

3. 把腌制好的肉取出用温水清洗干净用麻绳穿上挂于道风处晾干水分。

4. 用大锅放上松柏末上面再设上篦子，肉置其上盖严锅盖，上火熏制，上色后挂通风处晾干即成腊肉。

5. 食用时，将腊肉用明火烧皮用温水清洗，去掉黑皮及尘土，再用温水清洗一遍上笼蒸通取出切片即可。

方法四：花椒盐腌制法

原料：五花肉，花椒和盐适量。

做法：

1. 将花椒和盐放入锅中，用小火翻炒至花椒变成棕黄色，关火后，将花椒盐盛出待用。

2. 将炒好的花椒盐均匀地抹在五花肉上，特别是肉皮部分，确保盐分充分吸收，然后淋上适量白酒，上下翻转让肉与酒接触均匀。

3. 静置腌制三天，期间每天翻动一次，确保腌制均匀入味。

4. 腌好的肉用绳子栓好，悬挂在阳台或空旷通风处晾晒风干，时间大约一周，直到肉还保留一定的弹性和水分即可。

方法五：密封袋腌制法

原料：五花肉，盐，白砂糖，生抽，白酒。

做法：

1. 在肉上扎一个孔，穿上棉线。

2. 肉内加入30g盐，抹均匀，随后在阴凉处晾至表面干燥（约2--3小时）。

3. 放入碗内，加入生抽、糖、白酒，最好腌制10~15个小时，置于阴凉通风处继续风干2~3天，至干硬即可。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和条件选择合适的方法制作腊肉。