发面变成烫面

发面变成烫面的原因可能有以下几点：

面没醒发好：

如果面团没有充分发酵，蒸出来的包子或馒头可能会显得比较硬，类似于烫面的效果。

蒸之前水漏到包子生胚下：

在蒸包子或馒头之前，如果水漏到包子生胚下，会导致包子底部在蒸制过程中受热不均匀，从而出现烫面的现象。

蒸好之后没有焖一会就揭开盖子：

蒸好包子或馒头后，如果没有焖一会儿就揭开盖子，会导致包子或馒头迅速冷却，表面变得硬而类似于烫面的效果。

和面水温过高：

和面时水温过高，会使酵母失去活性，从而影响面团的发酵，导致蒸出来的包子或馒头表面硬而类似于烫面的效果。

蒸锅没有盖严实：

当蒸锅的盖子没有完全密封住，会导致蒸汽从锅底逸出，使得包子或馒头底部受热不均匀，从而出现烫面的现象。

为了避免发面变成烫面，可以注意以下几点：

确保面团充分发酵：面团需要发酵至原来的两倍大左右，并且用手指戳一下面团，面团应该不会回缩，表面有细密的蜂窝状结构。

控制好和面水温：和面时水温应该在30℃左右，不宜过高或过低。

蒸锅密封：确保蒸锅的盖子完全密封住，避免蒸汽逸出。

蒸熟后焖一会儿：蒸好包子或馒头后，要焖一会儿再揭开盖子，使其充分膨胀和冷却。