全羊的做法

全羊的做法有多种，以下提供几种常见的方法：

材料：选用1至2岁龄的新疆小羊，调味料包括葱段、姜片、花椒粒、大料（八角）、小茴香粉、精制食盐、酱油、糖色（焦糖液）、香油等。

制作流程：

将小羊宰杀后，用80至90摄氏度的热水全身浇烫，趁热褪去羊毛，清理内脏，彻底刮洗干净羊体。

在羊腹腔内及后腿内侧肉质较厚的部位，用刀割开若干小口。

将葱段、姜片、花椒粒、大料、小茴香粉填入羊腹内，用精制食盐全面搓擦羊身，确保盐分均匀渗透。羊腿内侧的切口处也均匀涂抹上调味料和盐。

将羊尾用铁签固定于腹腔内，使羊胸部朝上，用铁挂钩挂住羊的四肢皮面，刷上酱油和糖色，待稍凉后再刷一层香油。

将整型上色后的全羊腹部朝上，挂入预热好的烤炉内（或馕坑），用铁锅盖严炉口，并用黄泥密封，确保热量不流失。在烤炉下方放置铁盒，用于收集烘烤过程中滴落的羊油。烤制约3至4小时，根据羊的大小和烤炉情况适时调整时间。

当羊皮烤至金黄酥脆，肉质熟嫩时即可取出。将烤好的全羊置于特制木盘中，羊角系上红绸布装饰，抬至餐厅供宾客观赏后，由厨师剥下羊皮切成条状装盘，将羊肉切割成厚片，羊骨剁成大块，分别装盘。搭配葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼，并提供宰羊小刀，供宾客享用。

材料：15-16斤羊肉，去掉头尾，前胸骨劈断，脊骨从里面劈断，羊腿肉厚的地方用刀划开打花刀，身上打两指宽的刀。

制作流程：

泡水10小时（一定要用流动水，冲净血水），搓大粗盐，一只羊搓100克，内外都搓，放葱4根、姜350克、花椒30克、八角5个、草果4个、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8个。

放入蒸箱蒸2小时，装盘上桌，羊杂免费赠送。

材料：绵羊，特别是两三岁的羯羊。

制作流程：

羊宰杀后，按要求切割好，控放一二小时，等血水控出，凉透后，用尖刀把各关节从里边卸开，肉厚的地方也要从里面适当切开。

将肉放到锅里，再倒凉水，用文火烧煮，水烧开后把血沫撇掉，什么佐料都不放，在出锅前放少量盐。

煮肉要讲技术，肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色，这样既熟得均匀，也便于食用。

这些方法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的方法来制作全羊。