虾仁炒熟为啥是脆的呢

虾仁炒熟后之所以是脆的，主要有以下几个原因：

水分控制：

虾仁在炒制前需要擦干水分。水分越少，炒出来的虾仁越脆。

上浆处理：

虾仁在上浆后需要静置5至10分钟，让干淀粉充分吸足水分并紧裹虾仁，这样在炒的过程中就不容易脱浆，从而保持脆度。

腌制入味：

虾仁在腌制过程中加入适量的食盐，利用盐的渗透压作用，使虾仁内部组织产生回缩，需要一定时间恢复原有的弹性，这样炒出来的虾仁更加脆嫩。

冷冻处理：

将虾仁冷冻后，其细胞会失水，化开后蛋白会发生水分配比变化，虽然不完全是弹性，但冻虾仁有弹性，这是因为虾仁本身经过碱发，蛋白结构变化所引起的口感变化。

使用食用碱：

有些做法会在虾仁中加入食用碱粉或小苏打，这样可以使虾仁在炒制过程中更加爽脆。

综合以上几点，虾仁炒熟后之所以是脆的，主要是因为在炒制前对虾仁进行了水分控制、上浆处理、腌制入味、冷冻处理或使用食用碱等处理，这些方法都有效地保持了虾仁的脆度。