卤水点豆腐化学原理

卤水点豆腐的原理 主要是利用电解质改变蛋白质的胶体性质。具体过程如下：

蛋白质胶体形成：

黄豆被碾磨成豆浆后，其中的蛋白质形成胶体状态。蛋白质颗粒表面带有自由的羧基和氨基，这些基团使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜，从而颗粒相互隔离，不会粘结下沉。

电解质的中和作用：

卤水（主要成分是氯化镁、氯化钙等电解质）加入到豆浆中后，其中的阳离子会中和蛋白质表面的电荷，破坏了蛋白质的水膜，使蛋白质颗粒相互聚集并沉淀。

胶体聚沉：

由于电荷的中和，原本分散的蛋白质胶体发生聚沉，形成絮状物。这些絮状物在卤水的帮助下不断长大，最终形成豆腐的凝胶状结构。

物理变化：

整个过程中，蛋白质分子之间原有的化学键（如二硫键）被破坏，但并没有发生新的化学反应，属于物理变化过程。

总结来说，卤水点豆腐的原理是利用电解质中和蛋白质表面的电荷，破坏其水膜，使蛋白质颗粒相互聚集并沉淀，从而形成豆腐。这个过程不涉及化学反应，而是基于胶体物理性质的改变。