腌制毛牛肉
腌制毛牛肉的步骤如下：
处理牛肉
去除牛肉上的白色筋膜，避免影响口感和塞牙。
将牛肉切成小块，注意牛肉纹路是竖着的，要顶刀切，打断纹路，切成约一毫米厚的片。
准备腌料
小葱切段，生姜切五六片放入碗中，加少许清水，用手抓出葱姜水。
加入适量胡椒粉去腥，少许白糖提鲜，适量蚝油、一品鲜酱油，还有一克食用纯碱（排酸且让牛肉更嫩滑）。
腌制牛肉
将切好的牛肉片放入碗中，加入适量葱姜水，戴上手套抓拌，直至牛肉上劲有光泽、手感黏黏的。
分次加入葱姜水，一斤牛肉大概加三两水，再次抓拌均匀。
加入少许蛋清抓拌，再放入一勺玉米淀粉或木薯粉，抓拌至不见干淀粉。
倒入适量食用油锁住水分，使牛肉不粘不坨更嫩滑。
将腌制好的牛肉放入冰箱冷藏腌制10分钟。