揉面条为什么要用盐水泡

揉面条时使用盐水泡有以下几个原因：

增强面筋的粘弹性和拉伸性：

食盐的主要成分是氯化钠，是一种良好的面筋强化剂及改良剂。在和面时加入盐水后，钠离子和氯离子分布在蛋白质周围，起到强烈的水花作用，有利于蛋白质吸水，使蛋白质吸水膨胀，相互连接更为紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善和面后的面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

提高面团的弹性和拉伸性：

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，减少挂面的湿断率，提高成品率。

利于水分的扩散：

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏。

抑制杂菌生长和酶的活性：

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，能防止面团在热天很快酸败。

使面糊带劲道：

揉面时添加的小量食用盐（NaCl-氧化钠）融入水，产生溶液的酸碱性。当小麦面粉中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白碰到电解质溶液时产生凝固，形成蛋白质胶，进而提高了面糊的筋力。

处理干面结块的问题：

在揉面时放盐可以处理干面结块的问题，使面更劲道。

增强面团的筋度：

盐可以提高面筋的筋度，促进面粉与水更快的结合，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用，增加了面团的筋力和延展性。

综上所述，揉面条时使用盐水泡能够改善面团的工艺性能，增强面筋的弹性和拉伸性，提高面条的潜在质量，并且有助于抑制杂菌生长和酶的活性，从而使面条更加劲道有弹性。