做馒头发面为什么加碱

在制作馒头时，加碱的主要作用是 中和酸味和促进发酵。具体原因如下：

中和酸味：

在发酵过程中，酵母菌分解面粉中的淀粉会产生乳酸，使面团呈酸性。加入碱可以中和这些酸性，使馒头口感更好。

促进发酵：

碱可以促进酵母菌的活性，使其更有效地分解面粉中的糖分，产生更多的二氧化碳气体。这些气体使面团膨胀，从而形成松软的馒头。

改善口感：

适量的碱可以使馒头具有更好的口感，既有松软的质地又有适中的酸味。

注意事项

用量控制：虽然碱有助于改善馒头口感，但用量需要控制好。放多了会导致馒头发黄且有苦味，放少了则可能使馒头发酸且不易膨胀。

使用碱面或食用碱：过去人们常用碱面（碳酸钠）来发面，现在则更多地使用酵母粉。如果使用酵母粉发面，一般不需要再加碱，只有在发酵过度出现酸味时才需要加碱来中和。

现代替代方法

使用酵母粉：现代发酵技术使得使用酵母粉发面更为普遍，酵母粉本身含有酵母菌，可以在适宜的条件下自然发酵，无需添加碱。

其他发酵剂：如蜂蜜、白糖等也可以作为发酵剂，帮助面团发酵，从而减少或避免使用碱。

总之，加碱在制作馒头中起到了关键作用，但需要根据具体情况适量添加，以达到最佳口感。随着现代发酵技术的发展，酵母粉等替代品的使用也越来越普遍。