莲藕皮为什么发黑呢

莲藕皮发黑的原因主要有以下几点：

莲藕中含有丰富的多酚类化学物质，如没食子酸，这些物质在接触铁离子时会形成蓝黑色的络合物。在铁锅烹饪时，这种反应尤为明显，导致莲藕变黑。

莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为醌类化学物质，这些醌类物质再聚合在一起形成黑色素。

莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中，会与空气中的氧气发生氧化反应，导致单宁中的酚类产生醌的聚合物，形成褐色素，也就是黑色素。

莲藕中含有一种化学成分即单宁，又称鞣质。在接触空气后，单宁会发生氧化反应，导致莲藕变色。

防止莲藕变黑的方法

可以在烹饪过程中加入一些醋，以阻止多酚类物质与铁离子的反应，从而防止莲藕变黑。

将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可以防止氧化变色。