茄子为何炸了就烂

茄子在炸制后变软的原因主要有以下几点：

高水分含量：

茄子本身含有较高的水分，加热后细胞结构发生变化，导致水分更容易渗透和分布，从而使茄子变软。

吸油性强：

茄子是非常吸油的一种菜，无论是用油炒还是油炸，都很难将茄子炒烂。油炸后的茄子含油量过大，虽然口感好，但对健康不利。

受潮：

炸制后的茄子如果放置时间较长，会吸收空气中的水分而变软。重新加热或放入冰箱冷冻可以恢复酥脆。

挂糊不足：

在炸制茄子之前，如果茄子表面裹的淀粉不够，或者油炸时间不够，会导致茄子刚炸出来时比较酥脆，但凉了之后重新加热就会变软。

为了改善茄子炸后容易变软的问题，可以采取以下措施：

腌制：将茄子切块后，用盐腌制一段时间，去除茄子内部的部分水分，使其在炸制时更容易保持形状和硬度。

裹粉：在炸制茄子之前，将其表面裹上一层淀粉，这样可以使茄子在炸制时形成一层保护层，减少水分流失，从而保持酥脆。

控制油温：炸制时油温要高，这样可以迅速使茄子表面形成硬壳，减少水分渗透，但要注意不要炸得过久，以免茄子变软。

通过这些方法，可以有效改善茄子炸后容易变软的问题，使其在炸制后仍能保持较好的口感和形状。