发面气孔大是什么原因

发面气孔大的原因主要有以下几点：

排气不充分：

在发酵过程中，如果面团中的气体没有充分排出，就会在馒头表面形成较大的气孔。这可能是因为搅拌不够充分，或者发酵时间过长导致的。

水与面粉配比不当：

水过量会导致面团过于软，无法维持球状，容易塌陷，并且面团会变得非常粘手，甚至成为糊状。这种情况下，需要调整水与面粉的配比，确保面团湿度适中。

缺少乳化剂：

乳化剂在面点制作中起着重要作用，它能使油脂均匀分布在面团中，防止油脂集中在一起形成大孔。如果缺少乳化剂，面团在发酵和蒸制过程中容易出现大孔。

酵母放得过多或发酵时间过长：

酵母放得过多或发酵时间过长会导致面团过度发酵，产生过多的气体，从而使馒头气孔变大。可以通过缩短发酵时间或控制酵母用量来解决这个问题。

温度过高：

在蒸馒头时，如果温度过高，馒头面中的二氧化碳受热膨胀，也会使馒头表面形成较大的气孔。

和面不均匀：

如果面团和得不均匀，会导致馒头在蒸制过程中出现气孔不均匀的情况，从而影响馒头的外观和口感。

为了解决发面气孔大的问题，可以采取以下措施：

确保搅拌充分，使面团中的气体充分排出。

调整水与面粉的配比，确保面团湿度适中，避免过湿或过干。

添加适量的乳化剂，帮助油脂均匀分布。

控制酵母用量和发酵时间，避免过度发酵。