发面都是大气泡

发面时出现大气泡的原因主要有以下几点：

酵母产生的二氧化碳：

在发酵过程中，酵母菌分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体。这些气体在面团中形成气泡，如果面筋网络未能完全形成，气泡就难以排出，导致面团表面出现大气泡。

面团搅拌过度：

过度搅拌面团会使面筋形成过多的气泡，导致发酵时难以排出气体，从而在面团表面形成大气泡。

发酵温度和湿度的控制：

如果发酵温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响面团的发酵质量，导致气泡的形成。

面团中的气体无法顺畅排出：

在发酵过程中，如果面团中的气体无法顺畅地排出，就会在表面形成气泡。

蒸制时的火候问题：

蒸馒头时火候太大，会导致蒸笼里水蒸气太多，水滴在馒头表面，也会造成馒头表面起泡。

为了减少发面时出现的大气泡，可以采取以下措施：

控制搅拌时间：

在制作面团时，要控制搅拌时间，避免过度搅拌，以减少面筋形成过多的气泡。

适当调整温度和湿度：

在发酵时，需要适当调整温度和湿度，以保持适宜的发酵环境。

轻轻处理发酵面团：

在发酵时，不要频繁移动或挤压面团，以免破坏面团中的气泡。

盖上湿布：

在发酵时，可以在面团表面盖上湿布，以保持表面湿润，减少气泡形成。