猪头腌制要求

猪头腌制的要求如下：

原料选择

选用新鲜猪头，将猪头下腭处劈开，剔去骨，切开成块状，每块长15厘米、宽4厘米。

腌制方法

干腌：用盐和花椒放在锅内炒，等到基本没有水分时，往劈开的猪头里外擦盐，一个猪头约用一斤盐，花椒少许。

盐卤腌：一个猪头八两盐，用开水冲卤，盐水凉后放进猪头，两三天翻缸一次。

调料腌制：将酱油、砂糖、五香粉及盐少许调匀在能容纳猪头肉的盛器中留用。注清水约10碗入大锅中，煮至大开，将腌透的猪头肉放入，加盖略煮片刻，取出猪头肉置晾水盆内，漂去黏液，悬挂当风处晾干。将酒加入生抽盛器中调匀，把猪头肉放入醮遍后，腌3小时使用。

腌制时间和步骤

初盐：在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。

大盐：次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4~5天翻倒，上下层调换位置；并补撒适量的新盐。

复盐：7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

静置腌制：称取好冰水，加入称量好的腌制料搅拌均匀，温度控制0~4℃，溶解好的料水2h内使用。将劈半猪头放入配制好的腌制液中，静置腌制6~7小时，环境温度要求2~6℃。

其他注意事项

腌制过程中，猪头肉需要悬挂当风处晾干，以利于风味的形成和保存。