面条为什么煮出来会断筋

面条在煮的过程中容易断筋,主要原因有以下几点:

面粉的选择

面粉的筋度是决定面条筋道的主要因素。高筋面粉中的蛋白质含量较高,形成的面筋网络更紧密,从而使面条更筋道、耐煮。相反,低筋面粉或普通面粉制成的面条筋度较低,容易在煮制过程中断裂。

和面工艺

和面时水分不足或过多都会影响面条的筋道。水分不足会使面团过于干硬,容易断裂;而水分过多则会使面团过于软,同样会影响面条的筋道和形状。

和面时间的长短也会影响面条的筋道。揉搓次数不够多或面筋结构不完整会导致面条在煮制过程中容易断裂。

煮面方法

煮面时水温过高或过低都会影响面条的筋道。水温过高会使面条表面熟得过快,内部未熟透,导致面条断裂;而水温过低则会使面条吸水量增加,变得软烂,同样容易断裂。

煮面时间过长也会使面条变得过软,容易断裂。一般来说,煮面时间在5到6分钟左右较为合适,时间过长会使面条失去筋道。

添加物

在煮面时加入适量的盐或碱可以促进面筋蛋白分子相互交联,使面条变得更筋道、耐煮。此外,加入增筋剂也能达到类似的效果。

储存和加工过程

面粉放置时间过长,吸入了空气中的水分,发生氧化,韧性变差,也会导致面条在煮制过程中容易断裂。

在制作面条过程中,如果面皮没有反复压实,制作出来的面条劲道也会不好。