发面要不要放蛋清和蛋黄

发面时可以放蛋清和蛋黄，但具体使用哪种以及放多少需要根据个人口味和面团的实际情况来决定。以下是加入蛋清和蛋黄的一些作用和建议：

蛋清含有蛋白质，能增加面团的黏合力和延展性，使面团更加劲道顺滑。

蛋黄含有较多的脂肪，能使成品的香味更浓郁。

加入鸡蛋可以使面团的色泽更好看一些。

虽然鸡蛋可以增强面团的性能，但加入过多可能导致面团发不起来或过于松软。一般建议加入两到三个鸡蛋即可达到最佳状态。

也可以根据面团的量和发面的温度湿度来调整鸡蛋的用量。

有时在烹饪时并不是将整个鸡蛋加进去，而是只加入鸡蛋清或者只加入鸡蛋黄，这样可能会起到更好的作用。

例如，加蛋清能让做出来的面食更加劲道好吃，而蛋黄则能使成品的香味更浓郁。

综上所述，发面时可以放蛋清和蛋黄，但要根据具体情况适量加入，以达到最佳的面团性能和口感。