发面不变黄

要使发面不变黄，可以尝试以下方法：

适量加碱：

在发面时，可以适量加入碱（小苏打或碱面），这有助于中和发酵过程中产生的酸性物质，使馒头不发黄。但需注意，加碱量要适中，以免残留碱味影响口感。

使用老面：

老面发酵时，要注意控制碱面的用量，一般一斤面粉约需3克碱面。揉面时要确保面团不发酸，可以适当延长醒发时间，确保面团彻底醒发。

加白醋：

在蒸馒头时，可以在水中加入少量白醋，白醋作为酸性物质，可以与碱发生反应，使馒头变白。

控制醒发时间：

面团醒发时间不宜过长，以免产生酸味和发黄。一般建议醒发时间不超过2小时，气温低时适当延长。

选择合适的面粉：

制作老面馒头时，建议使用中筋面粉，并在和面时加入适量的酵母和糖，以促进发酵。

通过以上方法，可以有效防止发面变黄，使馒头更加松软、洁白。