怎样发面蒸馒头不变色

要使蒸馒头不变色，可以采取以下几种方法：

小苏打可以促进发酵并防止馒头变色。在菠菜汁和胡萝卜汁中加入酵母、白糖和小苏打，搅拌至酵母完全融化，然后倒入面粉揉成面团。盖上保鲜膜醒发至两倍大，然后再进行蒸制。

馒头在蒸之前要进行二次醒发，使其体积达到1.5倍大。这样可以使馒头在蒸的过程中内部气体分布均匀，从而避免变色。

过多的发酵会导致馒头变色，因此要掌握好酵母的添加比例和发酵时间。在适宜的温度下进行醒面，并观察面团的发酵情况，以确保发酵完成得当。

在面粉中加入适量的食用碱可以中和发酵过程中产生的酸味，保持馒头的雪白色。可以在和面时加入一小勺白糖和少量食用碱，充分揉匀。

馒头蒸好后，不要马上开盖，最好焖3-5分钟。这样可以避免馒头遇冷后塌陷，保持松软的状态，同时也有助于防止馒头变色。

发酵时最好使用温水（30-35°C），这样可以使酵母更好地活化，从而提高发酵效果，使馒头更加松软且不易变色。

通过以上方法，可以有效防止蒸馒头时变色，使馒头保持洁白松软。