红烧肉上面的肉怎么炒

红烧肉上面的肉炒制方法如下：

将五花肉切成块状，放入锅中，加入冷水和几片姜、一勺料酒，大火烧开，焯水去除血沫和腥味。水开后捞出五花肉，用温水冲洗干净，沥干水分备用。

锅里不放油，直接放入焯过水的五花肉，小火煸炒，将五花肉中的油脂逼出，直到表面微微金黄。这一步很重要，可以使红烧肉肥而不腻。煸炒出的油可以留着炒其他菜。

锅里留底油（如果煸出的油太多可以倒出一些），放入冰糖，小火炒糖色。炒到冰糖融化，变成漂亮的枣红色，冒出密集的小泡泡时，迅速倒入煸炒好的五花肉，快速翻炒，使五花肉均匀裹上糖色。动作要快，不然糖色容易炒过头就发苦。

加入姜片、葱段、八角和桂皮，翻炒出香味。香味出来后，倒入开水，水量要没过五花肉。加入生抽和老抽，大火烧开后转小火，盖上锅盖，用小火慢慢炖煮一个小时到一个半小时，或者直到五花肉变得软烂入味。

等到五花肉炖得软烂了，开大火收一下汤汁。收汁的时候要不时翻动一下，防止糊锅底。汤汁收浓稠后就可以出锅啦。

通过以上步骤，您可以制作出美味的红烧肉。注意在炒糖色和煸炒五花肉时要用小火，以确保糖色不糊，肉块均匀上色。